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這幾天鬧得沸沸揚揚的「米酵菌酸」食物中毒案，讓大家好擔心！到底米酵菌酸是什麼？哪些食物會產生？我們有辦法避免嗎？我們一次看：

米酵菌酸是什麼

台大醫院急診醫學部主治醫師李建璋在臉書發文表示，米酵菌酸 (Bongkrekic Acid) 和仙人掌細菌的腸毒素 (cereulide) 都是粒線體毒素，粒線體是人體細胞能量的直接來源，粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭，昏迷、肝、腎衰竭、休克、無發燒現象，然而，米酵菌酸比起仙人掌細菌毒更猛爆，所以當傳出死亡、重症的愈來愈多，米酵菌酸的機會就更大。

另文獻指出米酵菌酸毒性猛烈外，其無色無味無臭令人難以察覺，且適應環境力極強，透過高溫無法殺死米酵菌酸，只需1~1.5毫克即可致命，且潛伏期約為半小時至半天，嚴重者可達一至兩天，毒素抵達臟器會造成不可逆損傷，致死亡率高。

哪些食物容易產生米酵菌酸

容易產生「米酵菌酸」的食物，常見的有發酵穀物製品（粿條、河粉、腸粉）、玉米製品（玉米粉）、久泡過的木耳銀耳、糯米製品（湯圓、年糕）、椰子類食品（椰果）、黃豆類製品（天貝）等。

腎臟科醫師江守山表示，「米酵菌酸」的發生條件有：「在攝氏溫度22度以上、pH值不小於6，鹽巴小於2%，還要有油」在這種環境中 「米酵菌酸」容易發酵產生。

米酵菌酸如何避免？

衛生福利部表示，請不要食用長期放於不當環境的澱粉發酵食品。對於擔憂中毒的民眾，台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌建議，盡可能在2小時內食用完畢、妥善冷藏未食用完的食物等，冰箱為了讓冷氣流通，建議裝6-8分滿為好。

另外他強調，隔夜便當並不是毒素的溫床，將米飯類放在常溫超過2小時才是產生毒素的關鍵，未吃完的米飯類若能即時冷藏，即使吃隔夜便當也不必擔心中毒。對於大多數消費者而言，不必過度擔心食品安全問題。

食物中毒預防與處理

食安問題就藏在我們日常生活的小細節，食物中毒該怎麼處理呢？

預防食品中毒五要原則

1.要洗手：調理食品前後都需澈底洗淨，有傷口要先包紮。

2.要新鮮：食材要新鮮衛生，用水也必須乾淨無虞。

3.要生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交叉污染。

4.要澈底加熱：食品中心溫度超過70℃ 細菌才容易被消滅。

5.要注意保存溫度：低於7℃ 才能抑制細菌生長；已烹調食品，或是易腐敗食品及其原料，則建議於5℃以下保存，室溫下不宜放置過久。

食物中毒常見症狀：

腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時伴隨血便或膿便。抵抗力特別弱的人症狀較嚴重，甚至可能致死。症狀通常會持續1天或2天，有些會持續1週到10天。

食物中毒處理方法：

如果發生疑似食品中毒症狀時應迅速就醫，並保留剩餘食品檢體（密封並低溫冷藏，不可冷凍），醫療院所應在24小時內通知各縣市衛生單位。